Parte "Ecoristorazione Trentino"

31/05/2011

progetto della Provincia autonoma di Trento per la sostenibilità del comparto ristorativo

La Provincia autonoma di Trento, tramite l’attività del Servizio Politiche per il Risanamento dei Siti Inquinati e la Gestione dei Rifiuti e dell’Agenzia provinciale per la protezione dell’ambiente, e con la collaborazione del Comune di Trento, ha recentemente avviato un tavolo di lavoro con le principali associazioni di categoria operanti nel settore della ristorazione (UCTS, ASAT, Associazione Agriturismo Trentino e Confesercenti), con lo scopo di attivare un progetto di sostenibilità ambientale rivolto agli operatori del settore, denominato “Ecoristorazione Trentino”.

Esattamente un anno fa veniva firmato tra Provincia e Distribuzione Organizzata trentina l’accordo volontario “Ecoacquisti Trentino”per la riduzione dei rifiuti all’interno del comparto distributivo, che prevede il rilascio di un marchio da parte della Provincia ai punti vendita in grado di dimostrare il rispetto delle azioni previste dall’accordo (ad oggi, si tratta di 131 punti vendita). Attivando il nuovo progetto “Ecoristorazione Trentino”, la Provincia ha inteso dare continuità al coinvolgimento del settore commerciale nella riduzione degli impatti ambientali tramite il rilascio di eco-marchi volontari, coinvolgendo quindi, dopo i distributori, anche i ristoratori.

Il nuovo progetto ha come obiettivo il miglioramento del già eccellente servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l’attenzione ai temi ambientali. Ci si concentrerà in primis sulla riduzione dei rifiuti (in particolare della frazione organica, ma anche sulla promozione di prodotti del territorio “a km-zero”, sulla riduzione dei consumi idrici, sulla valorizzazione dell’acqua di rete, sull’utilizzo di prodotti/servizi ecologici, sul coinvolgimento della clientela nell’attuazione di “buone pratiche”.

Sono interessati tutti gli esercizi per i quali il servizio di ristorazione è l’attività prevalente e che comunque offrono tale servizio in modo continuativo e non esclusivo per alcune categorie di clienti, ovvero: ristoranti e pizzerie, agriturismi, alberghi e altre strutture ricettive nelle quali il servizio di ristorazione non sia destinato solo agli ospiti. Non verranno presi in considerazione, quanto meno in questa prima fase, rifugi, mense e servizi di catering, lunch-bar, ma non si esclude il loro coinvolgimento in una fase più matura del progetto.

Quest’ultimo è infatti in procinto di partire con una fase di sperimentazione sul campo delle buone pratiche ambientali attuabili dalla ristorazione trentina mediante il coinvolgimento di 6 esercizi campione (due risto-hotel, due ristoranti, una pizzeria e un agriturismo). La sperimentazione, che avrà luogo durante l’estate, porterà alla definizione di un disciplinare di certificazione e del relativo sistema di attribuzione dell’etichetta “Ecoristorazione Trentino”. Gli esercizi aderenti dovranno soddisfare alcuni requisiti obbligatori e raggiungere un punteggio minimo complessivo tramite il soddisfacimento di alcuni requisiti facoltativi. Ecco le aree in cui verrà sezionato il disciplinare:

rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica
alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali, slow food
energia e acqua > priorità al risparmio energetico ed idrico
acquisti non alimentari > priorità ai prodotti verdi
informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali

Al termine della fase di sperimentazione, si procederà con l’implementazione degli strumenti di verifica e monitoraggio e con la sensibilizzazione e la formazione dei ristoratori e la promozione del marchio. I rilasci del marchio agli esercizi campione potranno avere luogo entro la fine del 2011. Da quel momento anche gli altri esercizi operanti in Trentino potranno richiedere il marchio alla Provincia, che lo concederà previa verifica del rispetto delle azioni del disciplinare.

L'azione-simbolo

Per quanto riguarda l’obiettivo della riduzione dei rifiuti, ci si concentrerà soprattutto sulla riduzione della frazione principalmente prodotta dal comparto ristorativo, ovvero quella organica. Ed è proprio a questo proposito che nel disciplinare verrà introdotta come obbligatoria quella che vuole essere l’azione-simbolo del progetto “Ecoristorazione Trentino”, ovvero la possibilità per il cliente di portare a casa il cibo avanzato, con lo slogan “Ri-gustami a casa: col tuo cibo riempi il frigo non il cestino”.

Si tratta di un semplice gesto, vantaggioso per tutti, dal grande valore sia ambientale che etico: il ristoratore vede ridursi la frazione di rifiuto organico da smaltire, mentre il consumatore trasforma in cibo ciò che altrimenti sarebbe finito nel cestino. Il tutto sarà reso possibile dall’utilizzo di una Eco-vaschetta, fatta in carta proveniente da foreste certificate FSC e totalmente compostabile, che la PAT fornirà ai ristoratori aderenti, i quali a loro volta la metteranno a disposizione dei clienti che vorranno portare a casa il cibo non consumato a tavola. La sicurezza e la regolarità della pratica dal punto di vista igienico-sanitario sono garantite dall’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari, appositamente interpellata e coinvolta nell’iniziativa.